Говеждо месо

Известно още от Средновековието, като част от менюто на кралете, говеждото месо* е ценено, заради ниското съдържание на мазнини, високото количество желязо, магнезий, фосфор и цинк и не на последно място, като добър източник на витамини от група В и най-вече витамин В12.

Доброто говеждо месо се познава по яркочервения цвят и по мраморно инфилтрираната мазнина (жилици с цвят на слонова кост). Освен по възрастта на животното, количеството мазнина, цвета и неговата текстура, говеждото се оценява в зависимост от степента на отлежаване (зреене).

Много популярен в световната кулинария е говеждият стек, оформен, като дебело парче месо, приготвен на скара. Превъзходно на вкус ястие, говеждият стек АММИ  се изпича, според вкусовите предпочитания.

За степен алангле печете всяка страна до достигане на кафявата корица до ниво 1. За полуалангле махнете от огъня след достигане на кафявата корица почти до ниво 2 и от двете страни. За пълно изпичане бледокафявия цвят трябва да надхвърли ниво 2.

При пържене месото губи влагата си и образува кафяво-червена корица, която му придава приятен аромат и вкус. Докато трае пърженето месото не бива да се набожда, тъй като от мястото, където е прободено, изтичат соковете му и месото става сухо и жилаво. При силно загрята мазнина месото повърхностно изгаря, без да е готово за консумация, ако обаче мазнината не е сгорещена достатъчно, продуктът поглъща повече мазнина и при пърженето губи соковете си, в резултат на което вкусът му се понижава.
Месото се пече на по-големи късове или на порционни парчета. При печенето по повърхността на месото се образува кафява корица, която му придава добър вкус и вид, а под влиянието на парата, която се образува във вътрешността на месото, то се окрехкотява и омеква. Времето за печене е в зависимост от възрастта на животното, големината на парчетата, които се пекат и температурата на загрятата фурна. Процесът на печене протича най-добре при нормално загрята фурна – 200-250 градуса.

Подходящо за печене във фурна, на скара, на грил и сотиране е по-крехкото месо от зоните на антрекот, контрафиле, рамстек, ребра и хълбок.

Не толкова крехкото месо, което съдържа повече мускулна тъкан и по-малко мазнини, обикновено се готви чрез задушаване или продължи­телно варене. Такова е месото от врат, плешка, гърди и бут.

За варенето на говеждото се използват два начина – поставяне на месото в студена вода и варене при постоянно нагряване или поставяне на месото в кипяща вода и варене при умерено нагряване. Месото се вари на големи парчета. За да се подобри вкусът на вареното говеждо месо, в бульона се прибавят кореноплодни – моркови, целина, лук, стъбла от магданоз. Сол се слага в последните 10-15 минути, след като месото заври. Задушаването на месото е топлинен процес, при който то омеква под въздействието на образувалите се пари от минималното количество бульон, соковете на вложените продукти (лук, кореноплодни, месо) и нагрятата мазнина. При задушаването парчето месо се покрива до една трета от височината му с горещ бульон. За да бъде ароматно задушеното месо, след кипване на бульона се налива малко вино.

* Според последните европейски законодателни разпоредби (Регламент 361/2008) „месо от малки телета” се добива от животни до 8 месеца; „телешко месо” – от животни от 8 до 12 месеца; „говеждо” е месото от животни над 12 месеца.